Mauricio Milikowsky, cocinero y productor de “El Gran Muñeco” visitó la columna de alimentación saludable de Tienda Verde y contó cómo elabora yogur natural y yogur griego a partir de leche de un pequeño tambo de la región. Además, explicó las diferencias entre ambos productos y compartió distintas formas de incorporarlos a la cocina cotidiana.
La alimentación saludable también puede construirse desde los productos que tenemos cerca, los saberes artesanales y la posibilidad de conocer cómo se elaboran los alimentos que llegan a nuestra mesa. Ese fue uno de los ejes de la charla que mantuvieron Luciana, propietaria de Tienda Verde, y el cocinero y productor Mauricio Milikowsky, durante la columna de alimentación saludable.
Milikowsky, responsable de la marca “El Gran Muñeco”, contó que trabaja con una amplia variedad de productos, entre ellos confituras, escabeches y frutas en almíbar, muchos elaborados a partir de frutos provenientes de árboles de su propia casa en Pueblo Esther. Sin embargo, en esta oportunidad la conversación se concentró especialmente en uno de sus productos: los yogures naturales y griegos.
Su vínculo con la elaboración artesanal tiene además una particularidad: desde hace algunos años trabaja con la leche de un pequeño tambo ubicado sobre la ruta 18, donde, según relató, unas 50 vacas son criadas sueltas en el campo. Mauricio se acerca personalmente a buscar la leche y, antes de utilizarla para sus productos, realiza el proceso de pasteurización correspondiente.
Del yogur natural al yogur griego
El proceso comienza con la fermentación de la leche, que lleva aproximadamente 24 horas. De allí surge el yogur natural, que Mauricio comercializa en botellas de un litro y que se caracteriza por una textura firme y por no tener azúcar agregada.
A partir de ese mismo producto se obtiene el yogur griego. La diferencia está en un segundo proceso: el yogur natural se escurre durante otras 24 horas para retirar la mayor cantidad posible de suero. Mauricio explicó que realiza ese procedimiento de manera tradicional, utilizando un lienzo blanco.
El resultado es un yogur mucho más espeso y cremoso, con una textura similar a la de un queso crema. Según explicó el productor, el proceso de escurrido también reduce parte de la lactosa y genera un producto más concentrado y saciante.
Para Luciana, uno de los principales valores de estos productos está precisamente en conocer su origen. No se trata solamente de incorporar yogur a la alimentación, sino de poder acceder a un alimento elaborado artesanalmente en la propia localidad, a partir de materias primas de la región.
Mucho más que una merienda
Durante la charla también apareció una idea que atraviesa toda la propuesta de Tienda Verde: ampliar la variedad de alimentos y salir de la idea de que determinados productos solamente pueden consumirse de una determinada manera.
El yogur natural puede formar parte de desayunos o meriendas, acompañado con frutas o confituras, mientras que el yogur griego ofrece todavía más posibilidades dentro de la cocina. Mauricio explicó que puede utilizarse para acompañar ensaladas, tostadas, picadas o sandwiches y también como base para preparar distintas salsas y untables.
Una de las preparaciones que mencionó fue el tzatziki, una salsa tradicional de la cocina griega que combina yogur con pepino rallado, ajo, menta, sal y pimienta. También contó que utiliza yogur griego como reemplazo de la crema en algunas preparaciones, por ejemplo para acompañar hongos o pastas.
La propuesta, en definitiva, es aprovechar un mismo producto de diferentes maneras y animarse a experimentar con ingredientes sencillos. Mauricio incluso compartió una combinación muy simple: yogur griego, ralladura de limón, sal y pimienta negra previamente tostada y machacada.
Una receta que empezó hace 25 años
La elaboración de yogur no es una actividad reciente para Mauricio. Su historia profesional está directamente vinculada con la gastronomía y comenzó mucho antes de instalarse nuevamente en Pueblo Esther.
Milikowsky estudió gastronomía mientras cursaba arquitectura, carrera que finalmente abandonó en cuarto año. Después de trabajar en un restaurante de cocina francesa en Rosario, se trasladó a El Chaltén, donde permaneció durante una década y terminó desarrollando nuevamente su actividad como cocinero.
Fue allí donde comenzó a elaborar yogur de manera más sistemática. Según recordó durante la entrevista, hace aproximadamente 25 años empezó a incorporarlo en los desayunos del hotel donde trabajaba. Más adelante continuó produciéndolo en su propia tienda y, cuando regresó a Pueblo Esther, encontró en el tambo de la región una materia prima que le permitió recuperar y profundizar esa elaboración artesanal.
El valor de producir en Pueblo Esther
El proyecto de “El Gran Muñeco” también tiene una fuerte conexión con el territorio. Mauricio explicó que buena parte de sus productos surge de frutas que encuentra en su propio entorno y de árboles que muchas veces pasan desapercibidos para los vecinos.
Esa mirada sobre los recursos locales atraviesa su producción: rescatar frutas, transformarlas en alimentos y mantener vivo un vínculo con la naturaleza que forma parte de la identidad de la ciudad.
En paralelo, el cocinero está construyendo una cocina-taller independiente de su vivienda, pensada como un espacio de producción pero también como un lugar donde eventualmente se puedan realizar talleres y encuentros gastronómicos.
La iniciativa también se vincula con la propuesta de Tienda Verde, que busca incorporar productos de productores locales y regionales a un sector gourmet. La idea es ofrecer conservas, fermentos, quesos y otras elaboraciones para consumo propio o incluso como alternativa para realizar regalos con productos producidos en la zona.
Comer saludable también puede ser comer rico
Uno de los conceptos que quedó planteado durante la entrevista es la necesidad de desmontar la idea de que alimentarse de manera saludable implica necesariamente comer sin sabor, gastar mucho dinero o someterse a una dieta rígida.
La elaboración artesanal aparece, en este caso, como una alternativa que combina calidad, variedad y conocimiento sobre el origen de los alimentos. El yogur natural y el yogur griego pueden incorporarse a preparaciones dulces y saladas y convertirse en ingredientes habituales de la cocina, en lugar de quedar reducidos a una merienda.
Desde Tienda Verde destacaron además la importancia de acompañar ese cambio de hábitos con ideas concretas. Por eso, durante la entrevista quedó planteada la posibilidad de realizar una próxima edición de la columna con una mini cocina, en la que Mauricio pueda preparar recetas utilizando sus productos y mostrar diferentes formas de incorporarlos a las comidas cotidianas.
Así, detrás de un simple pote de yogur aparecen una historia gastronómica de décadas, un pequeño tambo de la región, producción artesanal y una manera de recuperar el vínculo con los alimentos y con quienes los producen.
